茹素,以赤子之心

文/余静图/詹畅轩

为食猫手记

新素食主义在发酵,尤其是“周一请吃素”的理念提出之后,吃素开始在年轻白领之中越来越流行。不少素食馆都突出各种主题,例如仿荤素菜、时尚素菜、御膳素菜等等,虽吸引一时眼球,但追根溯源,能够打动素食者的,始终是纯天然的、实实在在的食材。在华穗路的“香巴拉素膳茶艺坊”,近期就推出一系列主张净素的新菜式,让吃素回归自然。

仿荤时代的式微

形味逼真的仿荤菜式一度非常流行,并成为许多素菜馆的招牌。仿荤菜式一般采用大豆纤维、魔芋与海藻纤维等素食原料制作,像素鸡、素鸭主要用大豆纤维,素虾、素带子等透明质感的菜式则由魔芋做成。

不过对于素食者来讲,这种“斋口不斋心”的仿荤素食似乎不太得欢心。仿荤菜的式微也跟现在提倡新鲜有机的健康素食有关,毕竟目前市面上餐馆的素鸡、素鸭大多在素食工厂流水线生产成半成品,再拿到餐馆加工,相对天然蔬菜谷物,不但成本较高,也没那么新鲜。

农家天然食材担纲

“香巴拉”的素菜走的是精致手工路线,食材以川藏、云南地区为主,有自己的采购团队,在当地农户逐家逐户少量收购食材,所以吃到的都是新鲜农货,风味特别不同。简单如“香芋南瓜煲”,香芋粉糯,南瓜甜,是那种特别原始的味道。

大厨在做法上经常有惊喜,例如很适合夏天开胃的“话梅芸豆”、“糖醋板栗”等,还有一道“道法自然”更是香辣味型,颇为过瘾。所谓“道法自然”,也即回归大自然之意,山东黄飞鸿椒、小麻花、香菇、莲藕,吃起来有点类似四川麻辣干锅。

除了取材天然之外,连盛菜的器皿也吹自然风。例如“小麻花”就用了竹的根尖,打磨之后作为盛器。竹器的天然纹路就隐藏在食材之下,随着进餐时间而逐渐显现,别有一番回归山野的意境。考虑到竹器的卫生问题,餐厅所有竹器都需要经过人手和机器的两轮清洗。还有“银芽虫草花”,初看不过是铁板无异,细看才发现原来盘面是大理石盘,据大厨所讲,石盘在烹饪时所释放的营养元素比起一般铁板要高,而且热度高,火候足。

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